烹飪技巧

要讓花椒真正麻起來，關鍵在溫度與時機。台灣料理常用法是先乾炒花椒籽二到三分鐘，聞香後立刻研成粗粉，避免過研造成苦澀；若欲麻感更久，可以低溫油浸法熬出香油，收汁前加入。選用乾燥、品質較高的花椒，避免潮濕與霉味，以確保麻感穩定、香氣綿長。若在家常煮中，建議以花椒與八角、蔥蒜等香料搭配，既保留麻感，又能讓香氣層次分明，符合在地口味偏好。

鵝肉口感結實、香氣濃郁，最能在台灣料理語境中展現風味層次，值得每位家常廚房試煮。先以冷水略浸去血腥，再以薑蔥、八角、紹興酒與醬油腌製，讓肉吸滿香氣，皮脂適度收緊。煮法上宜採低溫慢燉或燜煮，肉質更嫩、湯味更穩定；烤也能出現外酥裡嫩的效果。搭配筊白筍、香菇或地瓜葉，風味更具在地風格。選用宜蘭、桃園等地的本地鵝或鵝胸，肌肉紋理清晰、脂肪分布適中，特別適合滷味或煮湯。

在台灣料理圈，柴魚片常作為海味基底。煮久容易釋放苦味與腥雜，水溫若長時間沸騰更明顯。正確做法是：以中小火加熱，水溫達近沸時即關火，讓柴魚片在熱湯中靜置1到2分鐘再過濾，避免過度煮沸。投放量以每升水約5到8克為宜；若追求清淡，可降至3到5克。先以昆布高湯提香，再加入柴魚片，切勿長煮，以保香氣清新。遵循這些步驟，台灣家常湯品就能呈現清鮮且不苦的柴魚香。

在家煮花椒雞，關鍵是香氣層次與肉質口感。先用薑蒜、花椒和鹽醃15分鐘，再以中小火煎至外皮微金黃，爆香蒜薑與花椒，加入醬油、糖、辣椒，倒入少量水燜煮至肉嫩。酒的選擇在台灣尤其講究：米酒清爽、紹興酒濃郁、高粱酒香氣厚，皆可使用；以醬汁量的四分之一作為酒量，煮至收汁時酒味自然柔和，花椒香更加突出。讓香氣在口中層層展開，適合搭配米飯。